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大隅うなぎ Vol.③

いよいよ加工場内です。

①裂き場

  氷で活ジメされたうなぎを開き、頭と骨は業者が引き取り      
  肥料に、肝は「肝吸い」などの原料に身が蒲焼きコースにと
  3つに分けます。それぞれマイナイフを持ち研ぎながら使っています。
  平均で1分間に4尾さばくそうです。



  開かれたうなぎはすぐにきれいに並べられ氷漬けにされ、
  蒲焼きのラインに並べられ送られます。

②白焼き
 

   皮、身の順に焼きます。焼き場は高温になっています。

③蒸し

     うなぎをふっくら柔らかくするためで、10 ~15分
      うなぎによって時間を変え、蒸気で蒸します。
     最近は柔らかい物が好まれる様になり、蒸し時間が長めになっているそうです。

④たれ付け、蒲焼き


             たれはうなぎ養殖の歴史が古い静岡県のメーカーの物を使用しています。
            まず3回たれにつけては焼きを繰返します。

4回目は濃度の濃い仕上用たれにくぐらせ焼きます。



⑤真空包装  焼いたうなぎは冷やされてパックする部屋に移ります。

左下の長方形の箱の内側にすでに         上からロットナンバーが印字された
フィルムが貼られていて、                フィルムがかぶさり、マチが入った
そこにうなぎがチェックされながら           「ふかしぼり真空」のパックが
1尾ずつ入れられていきます。             出来上がります。

     

⑥冷凍箱詰め

真空パックされたものはすぐに冷凍室に入っていきます。冷凍されて出て来たものは重さによって振り分けられて日付と大きさを書いた段ボールにふりわけられます。

 

⑦出荷  たれと山椒をつけて箱詰めします。このとき賞味期限がつけられます。

 



このときは関東の生協に送る製品を箱詰めしていました。今日で60人あまりの方が
働いていました。

うなぎの養殖業者の池が代わるたびに、うなぎが混ざらない様に一旦作業は停止する
そうです。なので正規の休憩時間の他にも不定期に休憩が入ると言っていました。

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