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大隅うなぎ vol.4

大隅うなぎ見学つづき

Ⅳ立て場見学

養殖池から届けられたうなぎは5キロ分ずつ立てザルに入れられ、地下水を汲上げた
流水にさらさせ、泥臭さをとります。

 

誰のうなぎでどの大きさかわかるように札がつけられています。

Ⅴ.検査室



            加工場に届けられたまだ生きているうなぎと、蒲焼きになったうなぎの
            両方をここで検査しています。
            ドアから覗くだけで中には入れませんでした。

Ⅵ.水
うなぎを加工するのにも沢山の水が必要になります。水道水と地下水を組み合わせて
使っているそうです。

下の写真の中程左右に小さな小屋が2つ           加工場の敷地内にある浄水場。
ありますが、ここから地下水を採っています。        光熱費は1年で1億円かかります。

 

Ⅶ.試食



うなぎを頂きながら養鰻組合の方からお話を聞きました。
子供の頃は皆さん川や海辺で野生のうなぎを取っていたそうです。
ある方は壷を川に入れて入ったところを、ある方は田んぼの堰(せき)に網をはって、
ある方は海て泳いでいるうなぎを友達と囲って。
取ったうなぎはお母さんが料理してくれたそうです。
今は野生のはもう見当たらないそうです。

うなぎの稚魚は海から川に登るところを漁業権を持つ漁師が採り、問屋に売るのだそう
です。現在日本でうなぎの稚魚が一番多く採れるのは千葉、茨城だそうです。

問屋が養殖業者に売るので、どこでとれた稚魚なのかは養殖業者はわからないそうです。
今値段が上がっていて、爪楊枝の大きさの透明な稚魚(しらす)は1匹200円もするそうです。

養殖場のうなぎには雄雌の区別がまだ無いそうです。
日本のうなぎは川で育ち出産するために海へ戻ります。グアム島沖のスルガ海山が産卵場だそうです。海水も淡水もどちらでも生きるんですね。

また鹿児島ではうなぎの蒲焼きを食べる時には山椒をかけないそうです。たれに付いている山椒を見て、ふりかけなのかお吸い物のもとなのか何なのか理解できなかったそうです。「山椒の味はうなぎの味を消してしまう」と思われるとか。

今回の研修でうなぎの蒲焼き1尾に沢山の人の手がかかっていることがわかりました。


大隅うなぎ ①
http://www.coop-minalog.jp/2008/07/post_c8d4.html#comments

大隅うなぎ ②
http://www.coop-minalog.jp/2008/07/post_59a6.html

大隅うなぎ ③
http://www.coop-minalog.jp/2008/07/vol_2ee1.html

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