産直生姜物語”たかが生姜されど生姜”シリーズインデックス

こんにちは！

しょうがは黄色いものとばかり思っていました

このこだわりのしょうがは
すりおろしてよそっても白いのですか

しずかさんコメントありがとう御座います。私見ですが、黄色の色素の濃さの問題ですから、すりおろしても黄色が薄いと思います。他の物質と反応して化学変化を起こさない限りですが。

生姜の専門家に問い合わせてみます。

ハット気が付いたんですが、中国産の生姜で育った人たちの世代は「黄色いもの」があたりまえなのですね。

㈱あさのの担当者です。
現在、主に流通されている中国産に比べると白く見えるのが高知の在来品種の特徴です。
かかしひろとさんの言うとおり、お酢（酸性）等に反応すればピンク色になりますし、摩り下ろしてそのまま長時間放置すれば空気中の酸素と反応して褐色に変色しやすいですが、摩り下ろしたては黄色よりは乳白色に近いです。
できるようなら、ご自宅で摩り下ろして比較して頂けるとご理解頂けると思います。

浅野様、ご回答ありがとうございました。この２０年間の流通の変化の中で、私どもが当たり前だと思っていたことが、そう年配ではない世代では全く違ったイメージになっていたなんて驚きです。なげいてもはじまりません。ここからスタートです。

かかしひろと様、
あさのへいじろう様、
深く考えずにお聞きしたのですが、
ご丁寧に、本当にありがとうございます。

まず
私そんなに若くはないのですが...
（絵文字をたくさん使って若造りしているだけです）

そう言われて考えてみると
すし屋さんの「がり」は
ピンクのものと黄色いものがありますよね。

はずかしながら
ピンクのものは着色しているから
黄色いほうを選んだほうがいいのかな？
なんて思っていました

しずかさんコメントありがとう御座います。鋭いご指摘ですね。お寿司屋さんの”がり”がピンクのものと黄色のものがあるというのは、そうした違いを反映しているのではないかと思われます。

①国内のお寿司屋さんの”がり”の使用状況について。
②新生姜としてこれから出回るものに、在来種と中国系の黄色品種が分別されて流通しているのか？
③新生姜はまだ収穫後の時間がたっていないので、外観から見分けがつくのか？
について専門家に問い合わせてみます。

㈱あさのの担当者です。
皆さん、勉強熱心で感心します。

質問の答えは下記のとおりです。

①国内のお寿司屋さんのガリの殆どは、タイ・中国から輸入された生姜原料で作られたものです。（９割以上だと思います）牛丼屋さんの紅生姜も同じく海外の原料です。国産生姜でガリを作るとあまりに高価になってしまうので、ごく限られたこだわりのあるお寿司屋さんでしかなかなか食べれないと思います。

②分別されていないケースがほとんどです。新生姜の場合は、販売単価が高いので、在来種を使う農家が多いです。新生姜は和歌山県・宮崎県・高知県が産地になります。

③新生姜の場合、在来種・中国種ともに表面は真っ白であるため、外観からは見分けつき難いですが、中の肉質は中国種の方が黄色っぽいので、生姜を折って中の色を確認すれば、判別可能だと思います。

あさのへいじろう様コメントありがとうございます。ちょうど新生姜の季節です。在来ネタで「甘酢漬け」に挑戦してみます！当ブログの料理写真。「ピンク」色でよかった！。