高知産直生姜物語　第５話　生姜の和・洋の料理

こんにちは。かかしひろとです。

"たかが生姜、されど生姜”

「日本」にこだわり、「産直」を追求した、産地


・生産者とコープさっぽろの取り組みの経過を


（株）あさの様の協力をいただきつつ報告させ


ていただきます。

高知産直生姜物語　第５話

生姜の和・洋の料理

　料理に関しては（株）あさのの斉藤八重子


会長が語ってくれました。

”生姜の食べ方はおろしたり、千切にして、


香り付けにしたり、薬味にしたり、魚肉の臭


み取りや漬物等、十分皆様使いこなしていら


っしゃると思いますが、その性質上どちらか


というと副菜的なものであり、主役になりえな


い料理等が多いのですが、こんな使い方をな


さるところもあります。”



（斉藤八重子　会長：もうコープさっぽろとは

２０年を越える継続取引があり、日本の生姜

流通史の”生き字引”的存在）

①煮る



　時期により2ミリ厚位に切り、水から入れて


２０分位茹でる(固くて辛いもの)。若いものは


さっと茹でる。噛んでみて辛みの残っている


程度にする。茹で上がったら、出汁、砂糖、


醤油を入れて煮含める。切り方は、千切、


スライス等、地域によっては黒砂糖を使用


する。


②揚げる


　若い夏場の新生姜を使用する事が多いが、


2～3ミリの千切状に切り、天ぷら粉を付け


て普通に揚げる。関西では、紅生姜にした


丸の生姜をスライスして揚げ、地方の小売


市で生姜の天ぷらとして売られている。関西

だけでなく、九州の方や関東(千葉付近)でも


この食べ方がある。本家高知でも、先日、


産地婦人グループが紹介していたが、千


切にしてかき揚にしていた。完熟期の固い


生姜は少し水にさらして使用してもよいで


しょう。


③漬ける


(生が甘酢漬け）

イ)寿司屋のガリは栽培期間の短い若い生


　姜を甘酢に漬けたものですが、ご自分で


　なさる時は、若い生姜をスライスしてさっと


　茹で、噛んでみて辛みを吟味し、水に取ら


　ないで水分を飛ばし、冷えてから甘酢に漬


　ける。甘酢だけでなく、3～5ミリに切り、梅酢


　に漬けても永持ちします。水気は十分に切っ


　てから漬け込んで下さい。


ロ)味噌漬け、粕漬け、醤油漬け・・・さっと茹


　で、水に取らず水分を飛ばす。調味した味


　噌あるいは酒粕に漬ける。これは小さな塊


　で、若い肉質がよく、長期に漬け込まずに


　ご利用下さい。


④その他


　金山寺味噌に、刻みユズ皮、千切り生姜、


ちりめんじゃこのよく乾燥したものを混ぜ込


む。ユズ酢、ハチミツを加えて、なめ味噌の


出来上がり…　時には炒り胡麻、ふきのとう


も刻み込みます。

続く

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