こんにちは。かかしひろとです。
浜松のイタリア料理店 トラットリア ジージョで１２月１２日
料理素材研究会が行われ参加しました。
料理素材は主に緑健で栽培している食材です。
＊トラットリア ジージョ 太箸 匡伸（ふとはし まさのぶ）
オーナーシェフ
Menu
1．アミューズ
浜名湖産あさりのワイン蒸しとりょくけん野菜
ステックブロッコリーのプーリーゼ
ステックブロッコリーとはブロッコリーニともいう。
ブロッコリーの茎を食する。この時期になると外気温が
下がりゆっくり成長するので、茎がやわらかく甘みが
増すのと同時に、ビタミンＣなどの栄養価が高くなる。
緑黄色野菜。アスパラと似て非なる食感が面白い。
２.アンティパスト
りょくけんとまとのトマトソース
飯ダコ、りょくけん葉玉葱、鯛子、を添えて
なんといっても葉玉葱の味わいが注目。
緑の葉の食味は冬の幅広ニラの趣き。
そうか。玉葱もニラも葱族仲間なんだ。
玉葱部分は加熱調理することによりさわやかな甘みが
かもしだされている。葉玉葱の原圃場を見たが、有機質
がないやせた土地で必要最小の液肥を与えているという。
それと植え替えをしたり栽培日数が相当かかっているらしい。
この食味のものが４月、５月にあると企画として検討できる。
３.ニヨッキ
大雪かぼちゃとコウタイサイのニヨッキ
大雪南瓜とは士別・和寒付近で栽培した白肌の雪化粧
南瓜のこと。コウタイサイ（紅苔菜）は茎を食すのですが
わらびのようなややヌメリがある食感か。この時期は
やはり甘みがある。
４.スパゲッティ
バジリコのオムレツ りょくけんとまとの
スパゲッティポモドーロ
このトマトソースはおいしかった。生食用に作られた
ピンク系の品種なのに。浜松の簡易雨よけハウス
で作った路地栽培ならではの旨み成分なんでしょうか？
麺もよかった。
５.セコンド ピアット
浜名湖産セイゴ 北海道産アイナメ
りよくけん野菜のアクアパッア、ジージョ風
コープさっぽろに「ぴあっと」という組合員情報誌
があっておんなじ名前ですね。。。。。。。。
「ピアット」の語源の話で盛り上がりました。
６.ドルチェ
七福さつまいものプリン
昔静岡県は干し芋の大産地だった。もちろんその原料
さつまいもは茨城県の那珂湊付近と同じく、無骨で巨大な
デンプン質の多い、時期がきたらネットリするタイプ。
「七福」もその流れの品種だという。さつまいものスイーツ
は自然の感じがして食べすぎが気になりませんね！
７．コーヒー
エスプレッソ
ワイン
白 ロエーロア ルネイスレ、チット ２００５ シチリア産
よくわかりませんが美味しかったです。
やはりその時期の旬の産地のものを、こだわりの栽培品を、
素材のチカラを引き出す料理ってすごいですね。
初冬におけるブロッコリーニ、半露地トマト、葉玉葱などは
研究価値がたくさんありますね。
終わり
緑健農法に関する かかし日記過去ログなど
2007/12/23
緑健ルーツファーム（静岡県）のトマトは生産工程管理手法を導入
http://www.coop-kakasi.jp/2007/12/post_6d82.html
2007/12/25
ルーツファーム（静岡）の緑健トマトの栽培状況
http://www.coop-kakasi.jp/2007/12/post_f4c6.html
未来創造堂 番組正式Ｈ.Ｐ
第85回（2007年11月30日23:30～放送分）を検索して
いただければ「農業の未来を切り拓いた男の物語」。
永田照喜治さんの内容が紹介されています。
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