和田さんの牛蒡　調理の鉄則

千切りにした牛蒡と人参（きざみごぼう）を強火で炒め、甘辛

く味をつける「きんぴらごぼう」。たったこれだけの簡単料理

なのに、こんなにおいしいしくたべられる。日本人で良かった

な～とつくづく思います。というのも、ごぼうを食用としてい

るのはなんと世界では日本だけだそうです。欧米人は、「日本

人は木の根を食べている」と食文化の違いに驚いてしまうとか

。ごぼうのあの歯ざわりと香りがおいしいのに！

こんにちは。　かかし　ひろとです。

ゴボウはキク科の野菜です。だから本来は菊のように香り高き

野菜なわけなんです。和田さんのごぼうは甘さと柔らかさだけで

なく香りの高さもあるんです。せっかくの牛蒡です。素材の良さを

引き出す調理をしなければいけませんね。

定番のきんぴらはごぼう料理のベストセラー

【アクの正体は善玉のポリフェノール】

天使大学の荒川義人（よしひと）教授は「ごぼうは皮をむくと黒

く変色しますが、あのアクの正体をご存じですか。あれはタンニ

ン、クロロゲン酸、コーヒ酸といったポリフェノールなんです。」

ご存知のようにポリフェノールは注目の抗酸化物質ですから、

調理上はやっかいなアクが、実は有益な栄養成分だったんです！！

和田さんが牛蒡ジュースを薦めるわけの一つでもあるんですね。


これはブリ牛蒡です。

大根がブリの旨みを摂りこむ役割を牛蒡にお願いしました。

【ごぼうの旨み成分】

いろいろな汁物、かやくご飯などで感じますが、ごぼうが入るだけ

で出来上がりは違います。逆に牛蒡の入っていないかやくごはん

など考えられません。

荒川先生は「牛蒡のアミノ酸の作用です。牛蒡にはアルギン酸、

アスパラギン酸などのアミノ酸が豊富ですからね。またカルボン

酸やピラジンといった香り成分も多い。これらの成分があいまっ

て、、、、一味違う！となるわけです」といっておられます。

カツオと昆布のように複数の旨み成分が合わさっていい味に

なる。牛蒡と鶏肉の組み合わせが多いのはそのような理由から

なのだろう。鍋やスープにドンドン使ってほしいですね！

【皮の近くにうまみと香り】

土つき牛蒡を調理するときは、皮は包丁の背で薄くこそげるだ

けにしましょう。皮近くにうまみと香りがあるからです。たわしの

場合は牛蒡の土をこすり洗いし、ごぼうの旨み成分がある皮の

部分をこすり過ぎないようにしましょう。アルミホイルを丸めて

“たわし”のように使えば、ゴボウの皮を薄くむくことができます。

くれぐれも真っ白になるまでこすらないようにしましょう。

切ったら水にさらしますが、できるだけ短時間で済ませましょう。

酢を数滴たらすと、あくを抑え渇変が防げます。

さてさて、和田農園のごぼうを一度食べると日本人が潜在的に

持っている味覚のＤＮＡが目覚めてしまうでしょうね。

続く

荒川先生談　ホクレンＧＲＥＥＮ ＮＯ２２２号から引用

組合員のための情報誌　「ぴあっと」　１１月号
2007ＶＯＬ．106
●裏表紙　和田農園のゴボウ
http://www.coop-sapporo.or.jp/member/piatto/index.html