こんにちは。 かかし ひろとです。
１０月１８日。旭川から車で北に５０分 .士別市にきています。
士別市の「ひぶな」（ＴＥＬ０１６５２―３―４５０８）（蕎麦がおいしい）
というお店で当地の食材の試食を行いました。１０月も後半。
冷え込みとともに食材の味ものってきました。
①士別の味一番大根の千枚漬け カボス こぶしめ
こういう切り方は赤かぶの千枚漬けでみられる。
味一番大根もかぶと同じ「アブラナ科」なのだが、
「かぶら」という感じでの使用は意表をつかれた。
ｖややザラットはするがおいしい。
②和寒（わっさむ）の九十九里（くじゅうくり）南瓜の塩煮。
塩だけで煮たもの。肉質のきめがこまかい。産地だからか
きり方が豪快だ。これだけで腹ふくれる。戦後の食糧難の
時代に南瓜で空腹をしのいだのが一つ上の世代だ。
③和寒の寒玉きゃべつの油揚げロール巻き
落ち着いた和風の味。この時期はやはり真冬の雪の下きゃ
べつとは違う食味。今年の寒玉キャベツは例年になく巻きが
しっかりしている。生育日数がいつもより余計にかかっている
そうだ。葉肉が厚く葉脈がくっきりなのがいい。寒玉きゃべつ
の味というのはやはり育つ環境で違うようだ。
その昔、森繁久弥さんがきゃべつから採り出した栄養素を
商品化した「キャベジン」のＣＭをやっていたのを思い出した。
特に秋・冬きゃべつにはその含有量が高く薬効があるのだ。
などと思いをめぐらせていると、突然 昨冬に和寒で食した
「雪ノ下きゃべつの豆乳スープ」の映像がくっきり浮かんできた。
美味しい記憶というのは普段忘れていてもきっかけがあれば
鮮明に思い出す。１月下旬から２月のうちに味合わうスケジュール
をたてるとしよう。
ならないだろう。
④キタアカリのチーズグラタン
キタアカリの果肉の色はかなり鮮やかな黄色になっている。
今や馬鈴薯は品種を明示して販売する時代だ。キタアカリ
どうだい！という気迫がある料理だ。出来立てはあつあつで
フーハーフーハー！！。またも腹一杯。来る途中の国道沿い
の士別の生鮮市場では「農林一号」と表示して20ｋ紙袋で販
売していた。１５８０円だったかな。お店の人いわく「味を知っ
ている人は男爵なんぞは喰わんよ。やっぱり農一（のういち）
だよ」とやや過激な物言い。こちとらは何も知らないサラリー
マン風に見えたのかな？とはいえ「農林一号」といい「キタアカ
リ」といい品種をはっきり明確にした販売なり料理というのは
いいものだ。
⑤味一番大根の千枚超薄切りと赤茎のほうれん草のサラダの
ドレッシングあえ
「味一番大根」という名前から単に「短根の1本大根」という思
い込みがあった。茎が赤色というか紫色というかおそらくポリ
フェノールの一種アントシアンなのだろう。アカザ科の赤菜と
かいっていたけど「赤茎のほうれん草」という名でもいい。
でこの食感なのだが。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
これは最高傑作だ。。。。。。。。。もはや大根ではない。肉質
の緻密なこかぶを超薄切り、シンスライスしたような感じだ。
大根といえばおろしか煮物しか頭が浮かばないものだが、今
風のマリネだと用途がひろがるだろう。早速レシピ写真を用意
したい。
最後はさすが南瓜の町 食の世界遺産 味の箱舟に登録された
「まさかり南瓜」（皮が硬くて硬くて鉞でないと切れないことから
この名がついた。作りずらいが美味しい。）
という懐かしの南瓜とご対面。
ここでもまたヒントをいただいたのでした。
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