今回は とまとの美味しさについてです。平取トマトにかかわらず
生食用の大玉トマトは一般的に糖度が高いものは美味しいとされ
ていますが、やはり酸味のバランスがほしいところです。また加熱
調理系のトマトはグルタミン酸という旨味成分がより大事な働きを
しています。
こんにちは。 かかしひろとです。
今回は、トマトの美味しさってなんだ！がテーマです。トマトが旨み成分
がたっぷりの野菜ということはご存知でしょうか？トマトには、昆布やしい
たけに含まれる「グルタミン酸」という旨み成分が多く含まれます。要する
にトマトは天然のスープの素といってもいいものなのです。お料理にトマト
を使うイタリアでは、「トマトの時期にまずい料理はない」と言われるほど。
特に、種の周りのゼリー部分にグルタミン酸が多くふくまれています。
イタリア料理にはトマトソースが欠かせません。これはトマトに含まれる
グルタミン酸を日本の味噌や醤油のような旨味だしとして使っているから
なんです。加熱調理をしてトマトの旨みを引き出す食文化の国は実は
国際的には多数派なんですよ。
＊JA平取では”ニシパの恋人”シリーズで「平取とまとしょうゆ」
を作っちゃいました（福山醸造）
http://www.tomoechan.co.jp/
そして「生食」での用途が多い日本では、美味しさの基準に、「糖度」が
採用されることが多いのですが、トマトの場合ただ甘いだけ、糖度が高い
だけでは、美味しさにはつながらないのです。
甘いだけのトマトの味を想像してみてください。ボケ～っとぼやけた味で、
トマト本来の味とは、ずいぶんとかけ離れたものになってしまいます。
ご注意ください。酸味が少なければ甘味を多く感じてしまう錯覚があるんです。
糖度が高くても酸味が強ければ甘さを感じられないこともあるんです。
では、トマトの美味しさの決め手は何でしょう。よく聞く言葉ですが、
「甘味と酸味のバランス」なんです。要するに、甘いだけでも酸っぱいだけ
でもだめ。甘くて、酸っぱいのがトマトの美味しさなんですね。甘味も酸味
も強く、さらにグルタミン酸の旨み成分が加われば、トマトの味わいは最強
の旨さになります。
桃太郎系の大玉トマトは、産地で収穫されたばかりの時は、糖度、酸度
ともとても強いものです。しかし、皆さんのお手元にまで届く間に追熟し、
糖度はそのまま、酸度が和らいでいきます。もし、トマトの濃い味を楽しみ
たいなら、トドックでお手元に届いたら、店頭でお求めになられたら「まだ硬い」
うちに一刻も早く召し上がることをおすすめします。時間を置いて召し上がる
のとは違った旨さがありますよ。
次回は「畑で完熟？」です。
＊このブログに使用している写真等はJA平取町、および
平取町野菜生産振興会トマト・胡瓜部会の糸屋新一郎部会長
の協力を得て作成しています。
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