トマトの旬っていつ？
トマトの旬っていつでしょう。
北海道では家庭菜園で収穫ができる夏！
そう夏だと思っちゃいますよね。
でも違う考え方もあるんです。
こんにちは。 かかしひろとです。
野菜博士 なんて親しみをこめて呼ばれていた、故相馬暁先生は。
「旬」について 「旬の野菜」とは消費者が住んでいるそれぞれ
の地域の自然の中で、適期に適地で無理なく、食べごろに生産された
ものであり、新鮮で、栄養分があって、安全で、美味しい物のこと。
さらに、従来の「旬」の概念とは、全国的な春夏秋冬といった
おおまかな四季区分を概念したものであるが、現代的な旬の定義は、
地域的微気象の変化に基づく、人間の生理や野菜の生育と深く結び
ついたもので、必ずしも出回り量が多い時期とはならない、と言って
おられました。
＊写真は糸屋部会長宅付近の笹やぶの丸太に自生している
原木のタモギ茸、６月下旬から７月上旬が”旬”。
しかし生活者の立場からは菌床栽培で生産される秋・冬の
のタモギ茸が”旬”とされる。
トマトの味の決め手は日照時間と成育期間と生育温度。ですから、
季節によってトマトの味わいは変わります。従来の旬の概念では
トマトの旬は夏ですが、夏はその暑さと湿度の関係で、トマトは
速いスピードで育ち、出荷量も多め。いわゆる出盛りですね。
そしてトマトの味覚は、さっぱり、あっさりとした味わい。
甘さもさることながら西瓜と同じく水気・ジューシーさのあること
が求められるますね。からだが欲するんでしょうね。日本列島、
東西南北、産地によって旬の時期が違うでこともありますね。
（露地という栽培方法の場合はやっぱり８月からになるのかな。）
ハウス栽培のトマトにとって嫌な環境は夏の場合は２５度をかなり
超える高温と夜温が下がらない日が続くこと。雨が続いたり湿度が
高くなるのもダメなんです。温度が高すぎるとせっかくこつこつ
蓄えた栄養分を蒸散作用で消費して食味が落ちてしまうんですね。
寝汗をかく環境が続くとバテルでしょう。それとおなじです。
またトマトの果実の中身・からだが出来上がらないうちに色づいて
しまうから不本意ながらの出荷になってしまうこともあるんです。
真夏は平取も厳しい環境になるのですが、それでも北海道の内陸部
よりは最高気温は低くなるんですね。海に近く、沙流川の流れに
そって気流がある。盆地とはちょっと違う気候なんです。
また定植時期をずらした作型と収穫の段数制限で、体力みなぎる樹
からトマトを生産するようにしていますので、比較的しっかりした
味わいが楽しめるということなんです。
平取のトマトは人が夏バテから回復してくる時期になると、また食味が
上向きになってくるんですね。昨年のセンサーによる日別糖度調査では
この時期から右肩上がりになるんです。
「農産物は生きている」ことを数値の変化で実証している調査結果なんです。
反対に寒い時期からゆっくりと育ったトマトは、ずっしりした比重
があり、酸味と甘味が強くコクのある味わい。どうでしょう、味は
それぞれ好みがありますから、一概にどちらが良いとはいえませんが、
ギュッと旨味が凝縮されたトマトの味が好きな方には、６月から、７月
にかけてのものが道内では旬と言えるのではないでしょうか。
寒い時期からじっくり時間をかけて、じわじわ旨みを蓄えた、
ずっしりと重いトマト。それが、６月７月の平取トマトなんです。
だからトマト大好き人間の私としては「６月７月は甘味と酸味の
バランスのあるトマトを楽しみ、７月から８月にかけては体が欲
するままにジューシーでもあるトマトを朝・昼・晩大量に食べること」
をおすすめします。
食べられることの喜びを「いただきます」
感謝の気持ちを「ごちそうさまでした」にこめて。
続く
＊このブログに使用している写真等はJA平取町、
および平取町野菜生産振興会トマト・胡瓜部会の
糸屋新一郎 部会長の協力を得て作成しています。