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鮭を「秋味」と呼ぶのはなぜ?

すっかり秋めいてきました。朝は寒くなりました。秋といえば鮭ですが、今日は鮭にまつわるお話をします。組合員の質問です。「鮭を「秋味」と呼ぶのはなぜ?」

鮭類の中で、サケ目サケ科のシロザケは北海道では「秋味」と呼ばれています。

 

秋、川に上がってくるおいしい魚、「秋一番の味」という説とアイヌ語の「アキア チップ」が語源という説があります。

 

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シロザケはサケ属魚類の中では脂肪分が最も低く、低脂肪であることと気温の低い時期に漁獲されることから塩蔵保存に適しています

 

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そのため、日本では新巻きサケとして加工され、お歳暮にも用いられていました。

 

また山漬と呼ばれる塩蔵方法もあります。

 

秋の味覚を代表するシロザケは卵はイクラや筋子に、腎臓の塩辛はめふん、頭部の軟骨の酢漬けは氷頭なますに、また中骨だけ集めた缶詰もあるほどで、捨てるところなく利用されています

 

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秋味のほかにも漁獲される時期によって「トキシラズ(産卵準備が始まって間もないもの」や「ケイジ(アムール川系の繁殖期を迎えていないもの」などの呼び方があります。

 

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