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生ラーメンを洗ったら水が黄色になった

こんにちは、りかおです。今日は組合員さんからの質問と回答です。質問内容は「生ラーメンを水で洗ったら水が黄色になりました。麺の色が落ちているのですか?」です。

生ラーメンには、一般的に水溶性の着色料(ビタミンB2やクチナシ黄色素)が使用されており、それが水に溶け出したと考えられます。

ラーメンは小麦粉にかん水(炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、りん酸塩などを溶かしたアルカリ性の水)を加えることで、小麦粉のたんぱく質を変性させコシが強く独特の風味を生じ、その際に小麦粉のフラボノイド色素が薄黄色になります。

本来のラーメンの色はかん水による淡い黄色だったのですが、もう少し濃い黄色を好む消費者が多いことから着色料を使用した商品が主流になっています。

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