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筍:茹でないでアクをとる方法

大学時代、武蔵野のド田舎に住んでいました。

大学の裏門は林になっていたのですが、春になるとそこには、よく筍が生えていました。

 

いつも授業が始まるギリギリにダッシュで走っていたので「あとで、掘りに行こう」と思って、翌日行ってみると、そこには掘り起こされた後が。coldsweats02それも一度や2度ではありません。一面が掘り起こされている。。。そうこうしているうちに筍の季節は終わり...ついぞ、生の筍にありつくことは4年間に1度もありませんでした。coldsweats01

このように、筍は春の風物詩です。スーパーに生の筍が並ぶと、春だなと思います。

でも一本まるまま買っても、あく取りの下処理が面倒ですよね。糠と唐辛子で煮るのが面倒。そんなこともあって、せっかく旬の素材でありながらも、ビニールにはいった下処理をした筍の方を買っていく人も多いかもしれません。 

でも一本そのままを調理するとおいしさが違います。

それに、米糠がなくても大丈夫。生のお米をそのまま水に入れても同じ効果があります。

こないだテレビを見ていたら、茹でなくても筍のあくが取れる方法があることを知りました。

教えてくれたのは、分とく山の野崎料理長。いわずと知れた日本料理のカリスマシェフです。

皮をはいで食べやすい大きさに切った筍を、大根おろし絞り汁水に30分間くらいつけておくのです。

ちなみに、このためにわざわざ大根おろしを作るのではなく、大根おろしを食べるときに、ついでに水の部分だけを冷凍保存しておけば、いいのです。

そしてそのまま調理すればよいのです。

野崎シェフは、筍のアクは酵素だから、そのアクをとるには酵素しかないと考えて、いろいろ実験しているうちに、大根おろしにたどり着いたそうです。

お湯で下湯でしていないので、筍の本来の味が楽しめます。それに、この方法なら大きなお鍋も要らないし、鍋のふちにこびりついたアクを洗うための水も不要だし、水とガス(電気)の節約にもなりますね。これぞ究極のエコクッキングheart02

cat 大根おろしの絞り汁水:

筍300グラム(一本)に対し、大根おろしの絞り汁50グラム+水50グラム+塩小さじ1杯


 

 

 

 

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